Donnerstag, 25. Oktober 2012

Gebackene Ziehteigcanneloni mit Graukäsefonduta gefüllt auf Salat mit Kastanien, Birnen und Granatapfelkernen

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.



Zutaten:

300gr. Graukäse
50gr. Mehl
50gr. Butter
300ml Milch
120ml Sahne
1 Eigelb
1 EL Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl zum Frittieren
Sherryeessig
16 Quadrate vom Filoteig (10x10)

Granatapfelkerne, 2 Birnen, Kastanien (gekocht und ausgehöhlt), verschiedene Salate


Zubereitung:

Fonduta:
Mehl in Butter anschwitzen, Milch und Sahne dazugeben, bis eine cremige Masse entsteht, Graukäse schneiden und mit dem Parmesan dazugeben bis sich der Käse aufgelöst hat, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.  
Die Hitze nicht zu hoch wählen, der Graukäse braucht Zeit, bis er geschmolzen ist.
Wenn die Fonduta abgekühlt ist, den Dotter daruntermischen und auf ein Blech 1cm hoch streichen und in 1,5x5cm große Stifte schneiden. Den Graukäse auf ein Filoteigblatt legen, die Ränder des Filoteiges mit Wasser bestreichen, links und rechts einschlagen und einrollen.  
Wenn die Masse noch nicht kalt genug ist, oder nicht fest wird, was am Käse liegen kann, einfach alles in einen Spritzbeutel füllen.
Den Filoteig mit einem kleinen Fitzelchen an der Stelle verstärken, wo die Masse draufkommt, damit nichts reißt und ausläuft.
Die Kastanien ohne anzuritzen etwa eine halbe Stunde kochen, halbieren und mit einem kleinen Löffel auskratzen. 

Den Salat waschen, Birnen und Julienne schneiden, Kastanien und Granatapfelkerne dazugeben und mit Sherryessig, Olivenöl und Salz marinieren.
Der Sherryessig kann auch durch einen Kastanienhonigessig ersetzt werden, so man einen solchen bekommt.
Die Granatäpfel am besten mit Handschuhen halbieren und die Kerne ausklopfen. Oder gleich unter Wasser.


Fertigstellung:

Die Cannoli in Samenöl frittieren und mit dem Salat auf Tellern anrichten.
Das Öl sollte heiß genug sein, dass die Röllchen auch wirklich knusprig werden. Sofort servieren!

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