Montag, 21. April 2014

...Karfreitag ist Fisch ein Muss!

Bei euch auch? In Frau Kampis Kochloch auf jeden Fall.
Dieses Jahr durfte es ein wenig...aber auch nur ein klitzekleines wenig...hochwertiger sein.

Herr Kampi stand also mit mir vor der Fischtheke der Metro. Frisches Seeteufel-Filet vor uns. Und ein Blick genügte...wir nickten uns zustimmend zu. Also der Herr Kampi und ich. Der Seeteufel wanderte in den Einkaufswagen.
Gleiches passierte uns auch, als wir die frischen Jakobsmuscheln entdeckt haben. Eine für jeden von uns (Junior, Herr Kampi und meine Wenigkeit) musste mit.

Ich hatte so ein Geschmacksgefühl in meinen Gedanken und vor allem auf meiner Zunge. Bouillabaisse. Hmmmm. Da könnte ich doch...

Ich hab mein Provence-Buch*
vorgekramt und mich (mal wieder) mit den Aromen beschäftigt: Fenchel, Safran, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Fischfond...Pastis. Ich hatte den Duft schon in meiner Nase.

In meinem Kopf schwirrte eine Idee. Keine Suppe, sondern die Bouillabaisse als Sauce. Oder, noch besser, als Schaum.


Also hab ich mal Schalottenwürfel angeschwitzt. Dazu kamen Fenchelknolle, Lauch,  Knoblauch. und als Gewürze: Fenchelsamen gemörsert, Thymian und Safran.
Abgelöscht mit Pernod, Noilly Prat und Weißwein. Kurz bevor alles runterreduziert war,  mit meinem Garnelen-Fischfond aufgegossen und eine handvoll kleingeschnittene Tomaten zugefügt. Danach durfte alles ganz sanft vor sich hinköcheln und über Nacht im Kühlschrank einfach vor sich hinruhen.

Am nächsten Tag hab ich den Soßentopf erwärmt und dann den Ansatz durch ein Sieb gegossen.
Erneut kam eine handvoll kleingeschnittene Tomaten und  Kartoffelwürfel hinein. Das Ganze hab ich so lange gegart, bis die Kartoffel weich waren. Püriert und erneut durchs Sieb gegeben.
Auf kleiner Flamme durfte alles noch ein klein wenig reduzieren, damit sich die Aromen noch verstärken.
Jetzt kam Sahne dazu... und alles wurde mit Salz und etwas Chili abgeschmeckt. Rein damit in den ISIwhip und im Wasserbad warmgehalten, bis kurz vorm servieren.

In der Zwischenzeit durfte Herr Kampi die Jakobsmuscheln aus der Schale befreien und putzen. Und auch den Seeteufel häuten und portionieren.

Derweil hab ich ein Spargelrisotto gegart, grünen Spargel in der Pfanne gebraten, Cedri mit Salz, Zucker und Olivenöl mariniert.

Danach brauchte ich nur noch den Fisch und die Muscheln anbraten und in den ISI Thermo-Whip Plus 0,50l ES*
eine CO²-Patrone einschrauben (evtl, je nach Flüssigkeitsmenge noch eine zweite)

Alles zusammen anrichten. Frittierte Kapern  gaben noch ein wenig Crunch und einen Geschmackskick. Das frittierte Petersilienblatt war mehr Deko. Es das Gericht nicht vorangebracht...aber auch nicht gebremst.


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Dienstag, 15. April 2014

...Lieblings...Löffel...Essen...


Lieblings-Löffel? Löffel-Essen? Lieblings-Löffel-Essen? Lieblings-Essen? 
Ja, was denn nun? 
Petra?
Du hast eingeladen. Zum Lieblingslöffelessen

Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)

Ich weiß noch, als wir vor über drei Wochen im Auto saßen um gemeinsam in ein wundervolles Wochenende mit Freunden  zu starten und du mir von deinem geplanten Event erzählt hast. Ich war sofort begeistert und hab dir gleich spontan meine Teilnahme zugesichert. Und nun?
Der letzte Tag des Events läuft...

Für was soll ich mich denn nun entscheiden?
Nen Lieblingslöffel hab ich nicht wirklich...Lieblingsessen schon. Aber nicht jedes meiner Lieblingsessen ist zum Löffeln.

Und wie ich so  drüber nachdenke, fällt mir ein alter Klassiker ein:

Salat. Geflügelsalat!

Geflügelsalat...Hmmmm...GEFLÜGELSALAT!

Den kann man kaufen. Mal mehr, mal weniger gut. Aber nie so lecker, wie selbst gemacht.
Und, wenn ich so drüber nachdenke, was denn selbstgemacht wirklich bedeutet, dröppelt es mir schon wieder im Mund: Hähnchen-Fleisch (vielleicht vom Fondkochen übrig), Mayo, vielleicht ein wenig Spargel...reicht doch schon. Fein abgeschmeckt.

Es wird also Zeit für selbstgemachten Geflügelsalat.


Wenn schon, denn schon...mal anders:

Kauf dir ein Hühnerfilet.
Achte drauf, dass dein Geflügel-Händler auch die anderen Hühnerteile vor Ort an den Mann/die Frau verkauft und nix von den Hühnern nach Afrika schickt! Frag nach!!!!!!

Nimm das Stück und schneide das Innenfilet raus. Genau jenes gibst du in deinen Mixbecher, gibst Sahne dazu, etwas Zitronenzeste und schwupps...du hast ne tolle Farce, die du nur noch mit etwas Salz abschmeckst.

Das Filet-Stück schneidest du schmetterlingsartig und plattierst es. Würze die Innenseite mit Salz und streich die Farce auf. Leg ein oder zwei gegarte grüne Spargelstangen drauf und roll das Ganze auf. Würze die Roulade auch von außen mit Salz und wickel das Fleisch straff in Frischhaltefolie ein.In heißem Wasser garst du diese Rolle etwa eine halbe Stunde.

Jetzt hast du Zeit für die Bärlauch-Mayo:

Du pürierst eine Hand voll  Bärlauch mit einem neutralen Öl...

Nimm ein Eigelb, einen kleinen Löffel Senf, eine Prise Zucker, etwas Salz. Mit den Rührbesen vom Mixer schlägst du alles auf.
Tröpfchenweise gibst du neutrales Öl dazu, schlägst weiter...bis du merkst, die Mayo zieht  an. Dann kommt das Bärlauchöl dazu. Vielleicht auch noch mehr neutrales Öl...solange, bis die Mayonaise die perfekte Konsistenz hat. Jetzt schmeckst du die Mayo noch mal ab. Eventuell verträgt sie noch etwas Weißwein-Essig...oder ein paar Tropfen Zitronensaft.
Lass alles unbedingt über Nacht im Kühlschrank ziehen!!!! Unbedingt!

Was du jetzt noch brauchst, ist grüner Spargel:


Die rohen Stängel würfelst du ganz fein und marinierst sie mit Salz und Zucker.
Nimm die Spitzen und gare sie ganz sanft in Butter in der Pfanne. Salze.

Richte an. Auf einem Löffel!


Den Salat vom rohen Spargel. Mit Bärlauch-Mayo. Die Hähnchen-Roulade in feinen Scheiben.
Obenauf ein paar feine Radieschen-Scheiben.Und einen goldenen Buttertoast dazu!




Das ist doch Frühling pur! 

Sonntag, 13. April 2014

...Metro...

...überall nur Metro.
Metro-Koch-Herausforderung. Unter Insidern: Metro-Kiste.
Petra hat. Wolfgang auch. Claus sowieso. Und was die für hammermäßige Sachen gezaubert haben. Mir ist da echt der Mund offen stehen geblieben!

Ich bin auch wieder dabei.
Und DAS ist drin:



Im Detail: 2 Bio-Forellen, 2Artischocken, Iberico-Schinken, eine Flasche Riesling, Röhren-Nudeln, Borlotti-Bohnen aus der Dose, Earl-Grey aromatisiert und in feinen Beutelchen, Tortas de Aceite (ein herzhaftes Gebäck mit Kräutern und Olivenöl) und Salz-Caramell-Schokolade.

Seitdem ich wusste (jaja...man tauscht sich aus), was drin ist, kreiselte es in meinem Kopf.
Ich hab ja bei jeder Koch-Herausforderung wieder den Anspruch, alle Zutaten in EINEM Gericht zu vereinen. Leider wollte das auch dieses Mal nicht klappen. Irgendwie passte immer eine Zutat nicht ins Konzept. Ich konnte es drehen, wie ich wollte...irgendwas tanzt immer aus der Reihe

Entweder passte die Schokolade nicht...oder der Tee...oder beides...oder der Fisch...oder der Schinken...oder...oder...oder

Irgendwann hab ich mir gedacht: egal.
Ich fang einfach an zu kochen. Ich musste ja auch nicht auf Ehegatten-Kompatibilität achten.


Vorspeise:

knackiger Grünspargel-Artischocken-Rucola-Salat mit krossen Schinkenstreifen auf  Tortas de Aceite



Die Zubereitung ist nicht wirklich kompliziert.
Für zwei Personen putzt du zwei Artischocken, entfernst das Heu und stellst sie, in Streifen geschnitten, in Zitronenwasser bis zur weiteren Verwendung beiseite.
Du bereitest 6 Stangen grünen Spargel vor (unteres Ende schälen und das Holzige wegbrechen).
Beide Gemüse brätst du ganz sanft separat in Olivenöl an.
In der Zwischenzeit bereitest du eine Marinade vor: 1/2 Zitrone auspressen, 5EL Olivenöl zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Abrieb von Zitronenschale untermischen. Spargel und Artischocke damit marinieren.
Brate ein paar Streifen vom Serrano sanft in der Pfanne aus, mische Rucola unter die anderen Gemüse und richte alles auf den erwärmten Brotfladen an.


Hauptspeise:

 Saltimbocca von der Forelle mit Bohnen-Salbei-Gemüse und Pasta


Für das Bohnengemüse lässt du die Dosenbohnen (bei mir die Borlottis und Riesenbohnen) abgespült in einem Sieb abtropfen (die Borlottis waren schon recht zerkocht und schriehen quasi danach zu einem cremigen Gemüse verarbeitet zu werden).
In einer Sauteuse schwitzt du feingewürfelte Schalotte, Knoblauch und Salbei in etwas Olivenöl an. Ein wenig Chili nach Geschmack und dann mit Weißwein ablöschen. Die Bohnen hineingeben und noch eine Dose Tomaten zugeben. Alles leicht sämig einköcheln und mit Salz, Pfeffer und Pimenton de la vera abschmecken

Die Forellen filetierst du...oder, wenn du auch einen Herrn Kampi hast, lässt du sie filetieren. Schön die Gräten rausziehen. Das ist zwar ein wenig Fiesel-Arbeit, lohnt sich aber anschließend auf dem Teller. Die Hautseite wird mit Salz gewürzt und dann wird der Schinken um die Filets gewickelt. Auf der Schinkenseite anbraten und dann auf der Hautseite fertig garen.

Die Pasta kochst du einfach. Es müssen ja nicht unbedingt diese Nudelröhren sein. Ne Bandnudel tuts notfalls auch.
Wenn du magst, frittiere noch ein paar Salbei-Blättchen. Richte alles schön an und träufle noch ein paar Tropfen gutes Olivenöl drüber.



Nachspeise:

Schwarztee-Ananas-Eis mit Ananas-Kompott und Salzkaramell-Schoko-Sahne




Für das Eis erwärmst du 500ml Sahne mit 100ml Milch und lässt 7 Teebeutel darin für mindestens 30Minuten ziehen. Probier lieber zwischendrin immer mal wieder. Der Tee soll sein Aroma an die Sahne abgeben, es darf aber nicht bitter werden.
Nachdem du die Teebeutel wieder rausgenommen hast, mische 100ml Ananas-Sirup unter und süße mit etwas Zucker nach. Machs aber nicht zu süß, sonst schmeckt man das Tee-Aroma nachher nicht mehr raus. Wenn du magst, kannst du auch noch den Abrieb einer halben Zitrone zufügen, das ist aber kein Muss. Jetzt schlägst du noch 3 Eigelb unter und lässt die Masse im Kühler über Nacht ziehen. 
Am nächsten Tag gibst du alles in  die Eismaschine. Ich hab das Eis danach noch in den Tiefkühler gegeben, weil ich mit der Eiszange schöne Kugeln formen wollte. 

Für das Ananas-Kompott schälst du eine Ananas und schneidest etwa 1cm breite Scheiben. Schneide den Strunk aus der Mitte raus. 
In einer Pfanne lässt du Zucker schmelzen...aber nur zu einem hellen Karamell. Lösche mit Ananas-Sirup, Orangenlikör und Orangensaft ab und koch alles, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Dann lässt du die Ananas-Scheiben darin sanft weichkochen. Im Sud soll das Ganze dann abkühlen (lauwarm)

Die Salzkaramell-Schoko-Sahne ist das leichteste an der ganzen Nachspeise. Zumindest, was die Herstellung betrifft. Was du dazu brauchst, ist allerdings ein ISI whip*




Wie konnte ich bis jetzt nur ohne auskommen? 
Manchmal denkt man: brauch ich eigentlich nicht...und wenn man dann so ein Teil hat, will man nicht mehr ohne.
(Und der Trend geht übrigens zum Zweit-Schäumer...Danke Bushcooks Kitchen, dass ich bei dir mein Zweit-Gerät gewinnen durfte)

Du erwärmst für die Sahne einfach einen Becher Sahne, löst zwei Tafeln der Schokolade darin auf. Gut mit einem Schneebesen rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Einen zweiten Becher Sahne zufügen, weiter gut durchrühren und in den ISI füllen. Im Kühlschrank bis zur Verwendung kaltstellen. Eine Patrone (besser sind zwei) eindrehen und gut schütteln.

Zum Anrichten eine Scheibe Ananas auf den Teller legen, das Loch in der Mitte mit dem Ananas-Sud auffüllen. Eine Kugel Eis in der Mitte platzieren und die Schokosahne als Topping aufspritzen. Mit Minze garnieren.

Glaub mir, das macht süchtig! Selbst Herr Kampi...der immer behauptet, ich könne keinen Nachtisch...war restlos begeistert! Ich könnt schon wieder! Herr Kampi und der Junior auch...

Also, Nachmachen!!!!!!


P.S.:
Schaut mal, was Markus so aus der Metro-Kiste gezaubert hat. Ich war sprachlos, wie toll man anrichten kann. Ich wünschte, ich könnte das auch.  

...ich hab den Link bewusst erst am Ende meines Posts gesetzt ;-)



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